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雪伦硅胶义乳:担心剩饭剩菜致癌 难道只能一倒了之?


雪伦官方商城 / 2016-07-29

 


 


雪伦硅胶义乳:我们常会看到这样的说法。剩饭菜经过长时间的放置,容易产生对人体有害的亚硫酸钾、硫氢氨钠等有害物质,会损害人体消化系统,也会致癌,所以剩饭菜要赶紧扔掉,不能为了省钱,却损害了健康,很不划算。可是,真心的说,家里几乎每天都会有剩菜剩饭,或多或少,难道真的只能一倒了之?
 
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士范志红,给我们提供了一些知识来处理剩饭剩菜。


01
宁剩荤菜,不剩蔬菜




隔夜可能产生有害物质的,是蔬菜。
 
隔夜菜的麻烦,是原料本身含有较高的硝酸盐,担心被细菌中的硝酸还原酶还原成为亚硝酸盐,过量时可能对人体产生危害。
 
哪些蔬菜的硝酸盐含量高呢?按照植物学部位来分类,蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列,依次为:叶柄、叶片、茎、根、花、薯块、鳞茎、果实、种子。也就是说,豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低,无需担心亚硝酸盐问题;而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。
 
但是,范志红博士自己做了测定,结果显示,如果烹调后不加翻动,放入4度冰箱,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。仍然是个很低的量。人体吃0.2g亚硝酸盐可能发生中毒,这相当于要吃近30kg的隔夜菠菜才行,显然这是不可能的,所以吃半斤菠菜完全无需担心。
 
但无论如何,蔬菜是不建议剩 24 小时以上的,凉拌菜就更要小心。
 
而放在冰箱里的荤菜,只要在吃之前彻底加热,可以保存 1~2 天,虽然损失一些 B 族维生素,但蛋白质可以完全保留,也不至于产生有害物质。
 
所以,蔬菜尽量不要剩;而吃不完的荤菜,可以留到下一餐。

小提示

     鱼虾蟹之类的不要放太久,是应该优先吃掉的荤菜。

 
一方面水产品更容易被污染;

另一方面这些食物在烹饪时常常讲究鲜嫩,如果加热不透没有杀死所有微生物,在冰箱里放久了,也会有细菌繁殖带来的安全风险。

02
提前分装,及时放冰箱




无论是哪种食物,在室温下放得越久,微生物繁殖得越多、越不安全。
 
放进冰箱后,降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满,制冷效果不足,或者菜太大份,放很久都难降温,也会带来安全隐患。
 
所以,提前分装很重要。这样菜中细菌少,第二天甚至第三天热透了再吃,都没有问题。
 
如果已经在外面放了两三个小时,大家又用筷子翻动过了,保质期就会缩短。这时候,把菜铺平一点,放在冰箱下层的最里面,尽快冷却。

03
彻底加热,不要反复加热



剩菜可以吃,但前提是一定要彻底加热。
 
所谓彻底加热,就是把菜加热到 100℃,保持沸腾 3 分钟以上。如果肉块比较大,一定要煮、蒸久一些,或者把肉块切碎,再重新加热。
 
相比肉类,豆制品更容易腐败,所以加热时要多煮几分钟。不用担心营养损失,豆腐中的维生素少,而它所富含的蛋白质和钙、镁都是不怕热的。
 
蔬菜不适合长时间加热,不妨试试用蒸锅来蒸,营养损失更少。
 
吃多少热多少,千万不要反复热剩菜!

              TIPS              

剩菜怎么吃?

◎ 剩菜翻新,可以用改刀、加配料、改调味三大技术。
 
 如果是大块的带骨肉,可以考虑煮成汤,加点海带、蘑菇、萝卜、白菜。
 
 如果是没有骨头的大块肉,可以弄碎后再烹调:
 
 比如把大块猪肉切成肉片,加蔬菜一起炒成回锅肉;
 
◎ 把炖煮的鸡肉撕成鸡丝,和凉拌蔬菜一起拌匀就很好吃,做成馅饼、春卷也不错。



还可以给剩菜换个口味
 
 比如原本剩了的红烧排骨,加点咖喱粉,和洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜一起炒,做成「咖喱洋葱排骨」;
 
◎ 原本剩了油焖大虾,把油去掉,炒点洋葱和番茄,再加点番茄酱,改造成「番茄大虾」。


剩饭怎么吃?


方法一
剩饭煮成香浓杂粮粥 



剩米饭加燕麦片、小米、小枣、枸杞等,快速煮成杂粮粥,盛出时撒上炒香的芝麻和花生碎,吃起来香甜可口,一下子美食感就上升了。

在用电压力锅煮各种杂粮粥的时候,都可以用剩米饭替代大米一起放进去,配合方式可以按自己喜欢随意搭配。比如红豆花生大米粥,燕麦百合大米粥,红芸豆紫米大米粥,莲子芡实大米粥,等等,口感都很不错。适合健康生活人士,煮烂之后也适合肠胃较弱的老年人食用。

方法二
咸味美食粥 



剩米饭煮烂,再加点肉丝、鱼片、贝肉、肉松、紫菜碎、海米碎、青菜碎、萝卜丝等,用鸡汤和姜丝等调味,可以煮成青菜肉丝粥、姜丝海鲜粥、萝卜丝海米粥、紫菜肉松粥等咸味的粥。

如果家里正好有剩的相关菜肴,比如冬笋肉丝、清炒虾仁之类,可以配些蔬菜丝,直接加进粥里煮。这种做法适合牙齿不好的老年人和孩子,以及消化能力比较弱的人,但白米粥血糖反应较高,不适合糖尿病患者。记得盐要少放点,否则钠摄入量会大大增加,日常吃米饭可是不加盐的哦。

方法三
什锦炒饭 

剩饭冷藏前先打散、取出后配合各种食材做成炒饭。炒饭的配方是无限丰富的:比如肉末笋丁芹菜丁炒饭、咖喱粉洋葱鸡肉碎绿菜花碎炒饭、鱼肉粒胡萝卜香菇鸡蛋炒饭、海米豆干碎油菜碎葱花鸡蛋炒饭、虾仁笋丁嫩豌豆甜玉米粒炒饭、黑胡椒牛肉粒青椒碎胡萝卜碎鸡蛋炒饭……

如果家里的剩菜中正好有这些食材,可以改刀切碎,用在炒饭里。比如牛柳改成牛肉粒,完整鱼取刺改成鱼肉粒,卤水豆腐干改成豆干碎,香肠改成香肠丁,炖煮的鸡肉撕下来切成鸡肉碎等,加上各种蔬菜搭配在一起炒饭,颜色五彩缤纷,味道也非常不错。

方法四
煎饼



加入到面糊当中,加各种蔬菜、海米碎、鸡蛋和葱花等,用平锅加少量油摊成软煎饼。煎饼的面糊是个筐,什么都能往里装。除了面粉和鸡蛋之外,还能容纳米饭和蔬菜。一般来说,半斤面粉加2个鸡蛋和半斤蔬菜丝,加水搅成稍稠的糊之后,还可以加多半碗米饭。

加了米饭之后,煎饼变得质地更加丰富,口感非常不错。能混合进面糊的蔬菜品种也很多,比如洋葱细丝、胡萝卜丝、圆白菜丝、香菜碎、芹菜嫩叶、香菇丝等都很好。注意蔬菜一定要切细丝,这样软煎饼才不容易散开。饼不要摊太大,饼小一点,略有厚度,就不容易散开。

方法五
豆浆米糊或杂粮米糊


如果家里有豆浆机,可以把少量的剩米饭和黄豆、芝麻等一起扔进豆浆机里,用杂粮米糊或五谷豆浆功能,做成不太稠的豆浆米糊。记得如果加入太多米饭,豆浆机容易糊底。

同样,也可以先用家用打浆机,把米饭加少量水,打成较浓的米糊,然后放在锅里煮沸,加入牛奶、豆浆等配料,做成豆浆米糊和牛奶米糊,替代早上的白粥喝。

方法六
饭卷和饭团


如果剩米饭的质量较好,既不太硬,也不太粘,那么可以加入鱼肉、虾仁、鸡肉、蔬菜、水果、薯类、豆馅等,做成紫菜饭卷、甜咸饭团等精致小吃。紫菜饭卷大家都了解,饭团其实更简单些,比如紫薯豆沙饭团、椰蓉榴莲饭团、鸡肉蘑菇饭团等都很好做。

方法七
混合菜饭


在电饭锅里放入多种食材,比如腌制过的鸡肉丁或鸡肉块、小蘑菇或蘑菇丁、甜豌豆、甜玉米粒、熟竹笋碎、各种蔬菜碎、香肠碎、熟肉末等,加剩饭一起混合,也可以再加些生米,用少量盐、胡椒粉等来调味,在电饭锅里一起煮成混合食材的饭。

如果没有出油的食材,可以加点香油或橄榄油,或者加点鸡汤。煮好之后若觉得味道不足,可以再撒一点炒香的芝麻和海苔碎。这是日本常用的吃法,能轻松实现食物多样化。

方法八
新米饭


这是个简单的方法。把新米或杂粮放电饭锅里,加好水,再加入打散的剩饭,一起煮。比如新放小米加水,和剩米饭一起煮成“金银饭”,颜色有黄有白很好看。又比如用1份大米、1份糯米加水,再放1份剩米饭,混匀,一起煮成白米饭,口感粘度非常好,不逊色于新米饭。煮完之后就分不出新旧了。

 

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